https://kk.encyclopedia.kz/index.php?action=history&feed=atom&title=%D2%9A%D0%B0%D0%B7%D1%8B_%28%D1%82%D0%B0%D2%93%D0%B0%D0%BC%29 2026-07-03T01:17:46Z Мына уикидегі бұл беттің түзету тарихы MediaWiki 1.23.3 https://kk.encyclopedia.kz/index.php?title=%D2%9A%D0%B0%D0%B7%D1%8B_(%D1%82%D0%B0%D2%93%D0%B0%D0%BC)&diff=117754&oldid=prev 2026-06-26T06:34:25Z

<p>1 түзету</p> <table class='diff diff-contentalign-left'> <tr style='vertical-align: top;'> <td colspan='1' style="background-color: white; color:black; text-align: center;">← Ескі түзетулер</td> <td colspan='1' style="background-color: white; color:black; text-align: center;">06:34, 2026 ж. маусымның 26 кезіндегі түзету</td> </tr><tr><td colspan='2' style='text-align: center;'><div class="mw-diff-empty">(айырмашылығы жоқ)</div> </td></tr></table>

Moderator https://kk.encyclopedia.kz/index.php?title=%D2%9A%D0%B0%D0%B7%D1%8B_(%D1%82%D0%B0%D2%93%D0%B0%D0%BC)&diff=117753&oldid=prev 2023-04-04T07:39:17Z

<p></p> <p><b>Жаңа бет</b></p><div>{{мағына|Қазы}}<br /> [[File:Horsemeat platter.jpg|thumb|300px|Қазы-[[қарта]]]]<br /> [[Қазақ]]тардың ет даярлаудағы ең әйгілі ұлттық ерекшелікке ие тәсілдерінің бірі — '''қазы''' аудару. Жылқының ішегін жуып-тазартып, оған бір-бірлеп тілінген, әрі [[тұз]]далып, [[бұрыш]] сияқты дәмдендіргіштер қосылған жылқы қабырғасын майымен тығып, содан соң ішектің екі ұшын мықтап байлап арысқа асып кептіреді. Шамамен бір айда қазы мейіздей болып кебеді. Басқа іріқараның етінен жасалғаны [[шұжық]] деп аталады.<br /> <br /> '''Қазы''' майдың қалыңдығы 5 сантиметрге дейiн шөгiнделуi нәтижесiнде пайда болады. Бұл бөлiк пiсiрiлген түрiнде де, сүрленген түрiнде де өте құнды боп саналады. Қазыны әзiрлеу үшiн көкiрек қуысының әрбiр жартысынан (бұлшық еттерi бойынша) сүйектiң, қабырғаның тұтастығын бұзбай 6-дан бастап, 17-мен аяқтай отырып кеседi. Қабырғаны [[омыртқа]]дан ажыратады, жұбымен: алтыншыны жетiншiмен, сегiзiншiнi тоғызыншымен және т.б. кеседi. Әрбiр жұптан iшкi жағынан [[шемiршек]]терiн алады, қабырғалар арасындағы талшықтарды қабырғалардың омыртқамен қосылған жерiнен бастап олардың шемiршекпен қосылған жерiне дейiн кеседi.<br /> ==Қазы==<br /> Екі жақтағы қабырғалар сүбессімен алынып, бір-бір қабырғадан қосып &quot;[[шылбырлап]]&quot; тілінеді. [[Жылқы]]ның семіздігі қазы майының қалыңдығымен өлшенеді.: Шынтақ, бір елі екі елі, ең семізі - табан, ішекке сыймағандықтан, тілген күйінде сақталатыны &quot;[[дөңбес қазы]]&quot; деп аталады. Қос қазы - қазының етек жағынанбастап, екі қабырғаны біріне-бірі түйістіре тығылған қазы. Көбіне қабырғаны сындырып тастап [[ішекке]] тығады. Тілімнің жуандығы малдың сеиміздігіне байланысты - қалыпты болса жалпақтау, қысқа болса жіңішкелеу ғып шылбырлай тіледі. Семіз жылқының ішегі өз қазысын аударуға жете бермейтіндіктен, [[сиырдың]] ішегін де пайдаланатындар бар.<br /> Қазыны ішекке аудармас бұрын, тұздап, усарымсағын ұнтақтап алаып, оған [[қара бұрышын]] қосып, қазыға араластырады. Ішекті е алдын ала [[тұз]] сіңіріп қояды. Аударған кезде ішекті тым тырсылдатпай, бос жасаса, ол піскенде ісініп , ішек жарылып кетуі мүмкін. Аударылып болған соң, ішектің екі ұшы түйіріледі. Қазыны асқан кезде ол жарылып кетпес үшін ішекті қазанға [[дәке]]мен орап асады.<br /> Қазы ең кәделі ас болғандықтан, ол - әр дастарқан, әр табақтың сәні. Сондықтан ол бір-екі білемнен табаққа қойылады. Е тураушы өткір пышақпен қиғаштай турап, айналасындағыларға бір-бір тіліп сыбаға үлестіріп, қалғанын туралып болған еттің үстіне турап тастайды. Еттің дәмін келтіріп, қосып жесін деген ниетпен.<br /> [[Сурет:Kazy.jpg|нобай|қазы]]<br /> <br /> Қазының әрбiр қабатына тұздау қоспасын не тұз себедi, 24 сағат сақтайды, тұзсу құяды және 2-3 тәулiк сақтайды. Одан соң қабырғаларды суық суға шылап қояды да, 1-2 сағат жылы сумен шаяды. дайын қабырғаларды [[жылқы]] не [[сиыр]] iшегiне салып, жiппен байлайды. [[Iшек]] қабатындағы қазыны 50-60 С-та қою түтiнге 12-18 қақтайды және 12 С-тық температурада 2-3 сағат салқындатады.&lt;ref name=&quot;source1&quot;&gt;Қазақ тілі терминдер сөздігі I том&lt;/ref&gt;<br /> * '''Кере қазы, сере қазы''' — семіздің бармақ пен шынашақ арасына тең қазы.<br /> * '''Табалдырық қазы''' — аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз '''қазы'''; кей жерлерде табан қазы деп атайды.<br /> * '''Би қазы''' — бүйен ішекке тыққан, шұжық тәрізді жуан қазы.<br /> * '''Дөңбек қазы''' (бұжбан қазы) — ішекке сыймағандықтан тілкем күйінде сақталған қазы.<br /> Қазы малдың жасына қарай да жіктеледі. Сүт емген құлын-тайдың еті мен қазы-қартасы [[жылқы]] етінің дәмдісі. Ал құнажын, дөнежін, қүнан-дөнен, бес-алты жасар [[мал]] етінің дом татымы, хош иісі, нәрі, маңызы, құнары, кенеуі, күш-қуаты, жұғымы, жұмсақтығы, өң-түсі жағынан жылқы еті дейтін табиғи атына сай келеді. Жасы алты-жеті ден асқаннан кейінгі жылқы етінің де, қазысының да табиғи сапасы төмендей береді. Шау тартқан сайын еті қатайып, майы сарғайып, жылы-жұмсағының жылтырағы [[сорпа]] бетіне шыққыш болады.<br /> Қазы майсөк. Кеңдеу ыдысқа [[сөк]] салынып, үстіне пісіп жатқан қазының бетінен қалқып алынған майлы сорпа құйылады. Жақсылап араластырылады да, ыдыстың қақпағы 20—25 минуттай жабылып қойылады. Содан соң тостағанға немесе кесеге салынып, дастарқанға әкелінеді. 1 кесе сөкке 1 кесе майлы [[сорпа]].<br /> * '''Қазы жент.''' Сөкке жылқы қазысының ұсақтап туралған майы, қант және ірімшік ұнтағы қосылып араластырылады да, біраз жаншылады. 2—3 кесе сөкке — 1,5 кесе ірімшік ұнтағы, 2 кеседей ұсақтап туралған қазы майы.<br /> <br /> ==Тағы қараңыз==<br /> * [[Жылқы етi]]<br /> * [[Қазы айналдыру]]<br /> * [[Қазы-қарта, жал-жая]]<br /> * [[Қазақтың дәстүрлі салқын тағамдары]]<br /> *[[Жаужұмыр]]<br /> *[[Жаубүйрек]]<br /> *[[Бесбармақ]]<br /> *[[Құырдақ]]<br /> *[[Жент]]<br /> <br /> ==Дереккөздер==<br /> Сегізбайұлы Кәдірбек<br /> С30 Қазақы дастарған – Алматы: ”Атамұра”, 2011. - 192.<br /> <br /> ==Дереккөздер&lt;/span&gt;==<br /> &lt;references/&gt;<br /> {{wikify}}<br /> <br /> [[Санат:Қазақ асханасы]]<br /> [[Санат:Тағамдар]]<br /> <br /> <br /> {{stub}}</div>

Салиха