Қоспалы ұн
Қазақстан Энциклопедиясы жобасынан алынған мәлімет
Қоспалы ұн — әр түрлі астық дәндерін араластырып тартқан ұн. Ұн жарма — малға берілетін, шала тартылған ұн. Қол ұн — қолдиірменге тартылған кебекті ұн;
Тарының, жүгерінің, сұлының, бұршақтың ұны, тағы басқалары.
Нан пісірілу түріне, қоспасына қарай жіктеліп аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан деп, отқа көміп пісірілгеңдерін көмбе деп, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтер деп, қазанға пісірілгендерін қарыма деп, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін қосып бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан.
Иә, дән жер ананың адамзатқа, малға, құсқа тағы басқа жануарларға берген баға жетпес азығы, ризығы. Өсімдік дәнінің бұл қасиетін адамзат ерте ашқан, ұқсатып пайдалана білген. Сонымен дән — азық, нан — ризық, нан — халық дәулеті.
Барлық басқа халықтар сияқты қазақтар да ұннан неше түрлі нан пісіреді. Пешке салып қабартып пісіретін нандардың ішінде қазақ арасында көп тараған аттары мен түрлері —ақ нан, қара нан, сары нан (жүгері мен бұршақ ұнынан), қоңыр нан, бөлке нан, қалаш нан, тоқаш нан, сәйке, үзеңгі нан, бұрама, кірпіш нан, шиыртпақ, бәліш.
Ал бәтер, қатырма, қаттама, көмбе, бауырсақ, бармақ, күлше, жаппа, қарма, таба нан түрлері қазақтардың таза өз ұлттық тағамдары.
Ақ нанның қазақша пісірілу әдісі мынадай: Жылы судың тұзын татытып алып, мөлшерлі ашытқыны езіп, үстіне шақтап ұн салып, 3 сағаттай жылы жерге қойып ашытады. Ашыған қамыр өз көлемін 2,5—3 есе ұлғайтуы керек. Содан кейін тарыға ұн салып басып, 3—3,5 сағат бұқтырып алып бөлектеп кеседі. Дөңгелектеп жайып, шетін қалыңдау қалдырып өң бетіне қасықпен өрнек түсіріп, жұмыртқамен сылап орташа қызған духовкаға 10 минуттай қояды. Ертеде оны қоламтаға көміп те пісірген. Шәй дастарқанына арналған.
Майға жүздіріп пісіретін нандардың негізгі түрі — бауырсақ, дөңгелек, шелпек, жайма, қиықша кісе (самса) сәлде, құймақ, жұқпас, май ботқа және тұшпара болған. Суға, сорпаға, сүтке пісірілетін көже салмалар, су бүйрек (ақ ірімшікті суға пісіріп, сары май салып жейді, орысша вареники). Сусындық шаймалардың да бірнеше түрлері мен атаулары бар.
Қазақ нандарының пісірілу түрлеріне тоқтала кетудің этнографиялық және тілдік жағынан мәні зор. Мысалы олардың қазақ сахарасында ең алғашқы пайда болғаны көмбе нан. Оны 1—2 сантиметр шамасындай етіп жайып, қоламтаға көміп пісірген. Қарма одан гөрі жұқа жайылып, ортасынан тесік қалдырылып, түбіне май жағып қыздырған, қазанға қарып пісірген. Жаппа, күлше деген нандарды қатты қызған тандырға, пешке пісірген. Ол қаттама деген бәтердің бір түрі. Бірақ оны қатты илеп, жайып, күн көзіне кептіріп алып пісірген. Ондай бәтер үгілмелі, опырылмалы болып келеді.
Нанның қаттама деп аталатын түрін жұқа жайылған қамырды қабаттап, кейде арасына жеміс немесе жеміс қағың салып пісірген.
Дереккөздер
<references/>
1. Қазақ халқының ұлттық тағамдары кітабы,Атамұра 2011ж.
